Saint-jacques aux endives

 

 

 

Voici une entrée festive avec un savoureux légume de saison : l’endive, qui se marie fort bien avec la Saint-Jacques. Vous pouvez préparer la garniture d’endives à l’avance ainsi que la sauce, en les réchauffant doucement au moment du service. Il ne vous restera plus qu’à cuire les noix de Saint-Jacques, 1 à 2 minutes par face, au dernier moment.

 

Saint-Jacques aux endives

Pour 4 personnes

Ingrédients :

– 12 noix de Saint-Jacques

– 3 endives

– 230 g de beurre

– 25 cL de crème liquide

– 1 cuil. à café de sucre en poudre

– 2 échalotes

– 5 cuil. à soupe de vin blanc sec

– 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre

– Persil ou cerfeuil

– Sel, poivre blanc

 

Préparation :

– Rincez les noix de Saint-Jacques sous l’eau fraîche et épongez-les sur du papier absorbant. Coupez-les en deux ou trois lamelles, selon leur épaisseur.

– Retirez les feuilles extérieures des endives et retirez le petit cône amer à leur base avec un couteau pointu. Rincez-les, séchez-les, coupez-les en deux puis en longues lanières dans le sens de la longueur.

– Faites chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse avec le sucre, du sel et du poivre. Versez les endives, couvrez et faites cuire 15 minutes à petite ébullition, en remuant de temps en temps. Ajoutez la crème liquide et faites cuire encore 10 minutes à feu doux, sans couvrir pour que la sauce épaississe.

 

 

– Préparez la sauce : pelez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Salez et poivrez. Faites réduire à feu vif pour ne conserver que l’équivalent de 2 cuillères à soupe de liquide. Baissez alors le feu et incorporez 150 g de beurre en parcelles, tout en fouettant. Gardez la sauce au chaud dans un bain-marie, sans la faire bouillir.

 

 

 

– Faites dorer les noix de Saint-Jacques à la poêle avec 30 g de beurre, 1 à 2 minutes sur chaque face.

– Pour dresser, garnissez d’endives quatre assiettes chaudes, déposez les noix de Saint-Jacques et les coraux dessus. Nappez de sauce et décorez de pluches de persil ou de cerfeuil. Servez aussitôt.